1 Kalbstafelspitz (ca. 1 kg)

500 ml Kalbs- oder Geflügelfond

150 ml Weißwein

50 ml Weißweinessig

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

2 Nelken

4 Pimentkörner

40 g Butter

40 g Mehl

1 TL Kapern

1 Zitrone, Salz und Pfeffer

Das Suppengrün in mittelgroße Würfel schneiden. Dann die Fonds mit dem Gemüse, Weißwein, Essig und den Gewürzen aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, den Tafelspitz – oder wahlweise auch Schweine- oder Putenfleisch – hinzugeben. Das Fleisch je nach Größe 1,5 bis 2,5 Stunden gar ziehen lassen (das Wasser darf nicht kochen, nur maximal sieden. Ist das Fleisch gar, den Tafelspitz rausnehmen und den Fond absieben und abkühlen lassen.

Hat die Brühe Raumtemperatur erreicht, aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze ansetzen und mit der Kochbrühe und etwas Weißwein ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

In der Zeit das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Mit Zitronensaft und -abrieb, Salz und Muskat abschmecken. Nach Belieben Kapern hinzugeben. Zum Schluss das Fleisch reingeben und mit Bandnudeln oder Spätzle servieren. Guten Hunger!