Pfälzer Dornfelder-Braten aus dem Römertopf

Zutaten
1kg Schweinenacken, möglichst nicht zu fett
30 g Pökelsalz
3 Stücke Gelbrüben/Karotten
1 mittlere Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
500 ml Dornfelder Rotwein trocken QbA oder Kabinett
1 TL Wacholderbeeren
Zubereitung
Dornfelder und das in wenig Wasser gelöste Pökelsalz in eine Schüssel ausreichender Größe geben. Lorbeerblätter halbieren und Pfefferkörner und Wachholderbeeren dazugeben. Das Fleisch leicht pfeffern, einlegen und mit den geputzten und in Rädern geschnittenen Kartoffeln und den grob geschnittenen Zwiebeln umlegen.
Das Fleisch muss von der Flüssigkeit bedeckt sein, anschließend kühlstellen. Nach 3 Tagen wird das Fleisch gewendet und die wieder verschlossene Schüssel nochmals für 3 Tage kalt gestellt.
Römertopf wässern. Zwiebeln und Gelberüben auf den Boden geben, Fleisch auflegen, restliches Gemüse drumherum verteilen und ca. 1 Tasse des Weines aus der Schüssel angießen. In den kalten Backofen schieben und bei 200° gut 1 Std. schmoren lassen. Römertopf vorsichtig öffnen und nochmals ca. 1 große Tasse des Weines eingießen. Deckel wieder auflegen und nochmals 30 Min. in den Ofen. Dann mit geöffnetem Deckel nochmals 30 Min. bei 160° im Ofen eine leichte Kruste nehmen lassen.
Das Fleisch auf eine Platte geben wo es kurz ruht. Die Brühe mit dem Gemüse (Lorbeerblätter vorher rausnehmen) kurz pürieren – das reicht für die Bindung. Abschmecken.
Dazu passt auch saure oder süße Sahne.